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      制作蛋糕的原料

      来源: 发布时间:2017/11/24 22:49:17 浏览次数:458
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        制作蛋糕的过程是一个非常繁琐的过程,有很多的流程和原料,那么今天小编和大家一起交流下制作蛋糕的原料

        1、面粉:作用,面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一、

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        2、鸡蛋:作用(1)粘结、凝固作用。(2)膨发作用。(3)柔软作用。

        3、砂糖:作用,(1)增加制品甜味,提高营养价值。(2)表皮颜色,在烘焙过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。(3)填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。(4)保持水分,延缓老化,具有防腐作用。

        4、食盐:作用,(1)降低甜度,使之适口。(2)可增加内部洁白。(3)加强面筋的结构。

        5、蛋糕油:又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。

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        (1)蛋糕油的工艺性能:在制作蛋糕在面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气——液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大。液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品折组织结构变的更加细腻、均匀。

        (2)蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油原添加量一般是鸡蛋的3~5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的。每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。

        (3)添加蛋糕油的注意事项:蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。

        6、塔塔粉:化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6~4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。

        (1)塔塔粉的功能:A中和蛋白的碱性;B帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;C增加制品的韧性,使产品更为柔软。

        (2)塔塔粉的添加量和添加方法:它的添加量是全蛋的0.6~1.5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。

        7、液体;功能:

        (1)调节面糊的稀稠度;

        (2)增加水分;

        (3)使组织细腻,降低油性;

        (4)风味(指牛奶、果汁)奶水的配比是1份奶粉加9份清水。

        8、油脂功能:

        (1)固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;

        (2)使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);

        (3)具有乳化性质,可保留水分;

        (4)改善蛋糕的口感,增加风味。

        9、化学膨松剂:

        (1)种类:有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。A泡打粉,成分是小苏打加酸性盐加中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:强酸——快速发粉(与水就发);弱酸——慢速发粉(要遇热才发);混合发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。B小苏打——化学名为碳酸氢氨,遇热产二氧化碳气体,使之膨胀。

        (2)功能:1增加体积;2使体积结构松软;3组织内部气孔均匀。

        要想做出来好看而又好吃的蛋糕,准备的材料必须一应俱全不可缺少,否则是做不出这么受人欢迎的蛋糕的,这下大家都明白了吧



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